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Hof & Gut Magazin: Wie wir leben - was wir leben

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Das Hof & Gut ist das Magazin für alle Gäste und Freunde der Häuser Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe in Rottach-Egern am Tegernsee und Hotel Gut Steinbach in Reit im Winkl im Chiemgau. Kommen Sie mit uns auf Entdeckungsreise auf der Suche nach der Antwort auf die Frage: Was ist Nachhaltigkeit? Gewiss ist: Die Gemeinsamkeit aller Nachhaltigkeitsdefinitionen ist der Erhalt eines Systems bzw. bestimmter Charakteristika eines Systems, sei es die Produktionskapazität des sozialen Systems oder des lebenserhaltenden ökologischen Systems. Es soll also immer etwas bewahrt werden zum Wohl der zukünftigen Generationen. Wir wünschen viel Vergnügen beim Lesen unseres Magazins!

05:30

05:30 Guter Fisch hat seinen Preis. Die Philosophie und die Liebe zum wahren, guten Essen verbindet Küchenchef Achim Hack mit seinem Hausund Hoflieferanten für Forellen, Martin Rauscheder. Warum der Haustechniker von Gut Steinbach auch noch einen Fischteich hat. Auf Gut Steinbach erwarten den Gast Geschmackserlebnisse der ganz besonderen Art. Frischer Fisch, genauer gesagt fangfrische Forelle – und das nicht als abgedroschener Werbeslogan, sondern als gelebte Küchen- und Fischkultur. Diese Philosophie und die Liebe zum wahren, guten Essen verbindet Küchenchef Achim Hack mit seinem Haus- und Hoflieferanten für Forellen, Martin Rauscheder. Der Eigentümer einer Forellenzucht mit über 50.000 glücklichen Tieren aus dem Nachbarort Ruhpolding ist gleichzeitig verantwortlicher Haustechniker auf dem Gut. Ein Glücksfall? Oder findet sich tatsächlich das, was zusammengehört: ein wunderbarer, authentischer Chef der Küche und ein Lieferant, der weiß, dass man Qualität schmeckt und sich nachhaltige Tierzucht langfristig auszahlt. Sicher kein Zufall, sondern der formulierte Wunschgedanke von Graf von Moltke und seinem Küchenteam, der sich Stück für Stück in den Berufsalltag umsetzen lässt. Die 80-80-Formel des Hoteliers besagt, dass in den nächsten Jahren 80% aller Einkäufe für das Gut im Umkreis von 80 km getätigt werden sollen. Das Produkt rückt also wieder mehr in den Mittelpunkt des Kochens. Herr Hack formuliert das so: »Bei mir steht das Lebensmittel im Vordergrund! Die Natur gibt mir etwas Ursprüngliches, um ein geschmackliches Kunstwerk daraus zu machen. Die Form folgt jedoch dem Geschmack als untergeordnetes Element. In unserer Guts-Küche kann ich das tun: mich auf minimales Anrichten und großen Geschmack konzentrieren. Das ist meine Art von Nachhaltigkeit.« Die Forelle, die wir Ihnen hier servieren, hatte ein schönes Leben. Sie durfte lange das frische Wasser aus eigener Quelle genießen – und schmeckt damit deutlich besser als ihre Artgenossen. Wie alles auf Gut Steinbach! Fischfang in Ruhpolding am Becken mit eigener Wasserquelle. Bis zu 3.000 Stück befinden sich in einem Becken, das ca. 30 m lang, 3 m breit und 1,20 m tief ist! 06:45 Nach einem sehr kurzen Transportweg liegen die Forellen um 6:45 Uhr bei Herrn Hack auf dem Küchentisch. Bis zu 5.000 Fische gehen jährlich an Gut Steinbach. 12:00 Die Forellen sind durchschnittlich 2,5 bis 3 Jahre alt. Sie wurden nur 1 x am Tag gefüttert und sind dadurch langsamer gewachsen. Marktübliche Forellen werden 3 x täglich gefüttert und damit regelrecht gemästet. 19:05 Herr Hack lässt servieren: filetiert und beidseitig in der Pfanne ausgebraten! Ganz nach Herrn Rauscheders Geschmack.

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